vrijdag 2 december 2016

Speculaas Macarons

Hey there! Afgelopen zomer maakte ik voor het eerst mijn eigen macarons, in frisse zomersmaken zoals citroen en framboos. Niet helemaal volgens de officiële Franse regels, maar het resultaat was goed! Nu vond ik het tijd voor een winterversie: speculaasmacarons, met een vulling van vers amandelspijs en een lekkere speculaasroom. Heel veel lekkere smaken in een klein hapje!




























Wat heb je nodig voor zo'n 25 macarons?

De macarons:
  • 120 gram amandelmeel
  • 200 gram poedersuiker
  • 1,5 eetlepel speculaaskruiden
  • 3 eiwitten
  • Snufje zout
  • 50 gram kristalsuiker

Het amandelspijs:
  • 100 gram amandelmeel of blanke amandelen
  • 100 gram kristalsuiker
  • 1 ei
  • Scheutje amaretto

De speculaasroom:
  • 250 milliliter melk
  • 50 gram kristalsuiker
  • 1 eidooier
  • 20 gram maïzena
  • 0,5 - 1 eetlepel speculaaskruiden

Wat moet je doen?

Stap 1: begin met het maken van de speculaasroom, zodat deze genoeg tijd heeft om af te koelen. Het recept van deze room is gebaseerd op het basisrecept banketbakkersroom van Rutger Bakt. Breng 200 ml melk in een steelpannetje aan de kook. Klop in een kom met een garde de rest van de melk met de overige ingrediënten door elkaar. Haal de melk van het vuur zodra deze kookt. Voeg al kloppend een scheutje van de kokende melk toe aan het andere mengsel. Giet daarna het hele mengsel in de pan bij de overige gekookte melk en zet terug op het vuur. Blijf goed kloppen met de garde en laat eventjes koken. Haal de pan van het vuur zodra de room een mooie dikte heeft en schenk de room in een kom. Dek af met plasticfolie, laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar daarna in de koelkast. Roer of klop de room voor gebruik nog even goed door tot hij mooi glad is en doe in een spuitzak.

Stap 2: verder met de macarons! Zeef het amandelmeel, de poedersuiker en de speculaaskruiden boven een kom. Zorg ervoor dat de eiwitten goed op kamertemperatuur zijn (tip: leg de eieren even in een kommetje lauw water). Doe ze met het snufje zout in een ruime kom en klop tot stijve pieken. Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje tijdens het kloppen toe. Als het eiwit goed stevig is, is het tijd om te mengen: voeg het droge mengsel in delen toe aan het eiwit en 'vouw' het er voorzichtig doorheen. Zorg dat je zo min mogelijk van de lucht verliest: schep met een spatel van onder naar boven en probeer niet te roeren! Meng tot je een homogeen mengsel hebt. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit kleine cirkels, van zo'n 3 cm doorsnee, op een met bakpapier beklede bakplaat. Uit dit recept haal je zo'n 25 macarons, en dus 50 'halve' koekjes. Verdeel deze over twee bakplaten en zorg dat ze genoeg tussenruimte hebben, houd er rekening mee dat ze straks nog wat uitvloeien.

























Stap 3: leg een theedoek klaar, of iets anders wat een beetje 'dempt'. Sla de bakplaten hierop een paar keer stevig op tafel. De overtollige luchtbelletjes zullen hierdoor naar boven komen, en de macarons zullen mooi uitvloeien zodat ze een mooie ronde vorm krijgen. Laat ze nu zo'n 20-30 minuten staan. Er vormt zich een gedroogd laagje op de macarons, wat er voor zorgt dat ze straks in de oven het kenmerkende 'voetje' krijgen. Verwarm de oven voor op 150 °C. De macarons zijn klaar om te bakken wanneer je ze voorzichtig aan kunt raken zonder dat er beslag aan je vingers blijft plakken. Bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven. Let op: ik had één gewone bakplaat en één siliconen bakmat. Ik merkte dat de macarons op de siliconen mat iets (een kleine 5 minuten) langer nodig hadden, houd hier rekening mee.

Stap 4: het laatste onderdeel, het amandelspijs. Doe het amandelmeel, of de blanke amandelen in een keukenmachine. Maal ze, wanneer je amandelen gebruikt, eerst tot meel. Voeg kristalsuiker toe en meng door elkaar. Voeg het ei en een scheutje amaretto toe en laat de machine draaien tot er een gladde pasta ontstaat. Dit amandelspijs zal wat smeuïger of dunner zijn dan je gewend bent. Dit is de bedoeling, zo kun je het straks goed met een spuitzak over de macarons verdelen. Doe het amandelspijs in een spuitzak en leg tot gebruik in de koelkast.

Let op: dit spijs wordt niet gebakken en bevat dus rauw ei. Je gebruikt echter maar een hele kleine hoeveelheid per macaron en als je een vers eitje gebruikt zal er niks aan de hand zijn. Kan of wil je liever geen rauw ei eten, laat het amandelspijs dan gewoon weg. Hoewel het qua smaak en textuur een heerlijke toevoeging is, zullen de macarons met alleen speculaasroom als vulling ook erg lekker zijn!

Stap 5: laat de macarons na het bakken afkoelen op een rooster. Sorteer ze in goed passende duo's, zodat je macarons straks twee mooie gelijke helften hebben.



Stap 6: tijd om te vullen! Spuit op één van de twee helften van iedere macaron eerst een klein toefje amandelspijs, gevolgd door wat van de speculaasroom. Duw de andere helft erop. De macarons worden nog lekkerder als ze even liggen: de vulling trekt dan wat in het koekje, zodat het meer één geheel wordt. Bewaar ze in de koelkast.

Enjoy!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten